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鹹菜市場按有機和常規性質劃分，如葉狀和莖狀蔬菜，果實蔬菜，根莖蔬菜，球莖或塊莖蔬菜，辣椒和辣椒
在食品加工中，鹵水是用高濃度的鹽溶液在水中處理食品。類似加工的蔬菜被稱為鹵水蔬菜。鹽水可以延長食物的保質期，同時提高蔬菜的風味。
鹽水浸泡也可以用於水果和奶酪，以延長它們的保質期。厭氧發酵是一個緩慢的過程，生物體不需要氧氣來維持其生長的可持續性。蔬菜浸泡在粗鹽中，在那裏他們經曆厭氧發酵過程，這改變了鹹菜的味道和質地。
醃製蔬菜最常添加的成分是抗菌香料和草藥，如大蒜、芥末籽、丁香或肉桂。
隨著網上購物的迅速增長，在線零售商正在推動這些平台上的水果和蔬菜的銷售，這些平台也出現了上升趨勢，那些保質期更高的蔬菜可以更好地為客戶服務，從而推動了鹽水蔬菜的市場。
溶液的鹽度或酸度，氧氣的排除，發酵的溫度，決定了哪種微生物是決定鹹菜風味的主要因素。
如果鹽是苦的，最終產品將無法提供所需的風味，因此仔細選擇鹽是一個重要因素。醃製過程較長，製約了鹹菜市場的發展。
由於消費者的健康趨勢，鹽水蔬菜的需求增加
推動鹹菜市場的因素是越來越多的人對他們所吃的食物有意識，以及越來越多的人對他們所吃的食物的質量感到擔憂。鹵水蔬菜不僅可以提高日常食物中蔬菜的味道，而且還含有益生菌，有助於食物的消化。
鹽水蔬菜也是天然營養物質的良好來源，如維生素、鈣、鉀等，還能延長保質期。
對非轉基因產品的需求不斷增長
對高質量食品的認識有助於健康並構成營養價值，使人們傾向於健康的飲食製度，從而鼓勵非轉基因產品。
消費者對食用轉基因產品可能導致的疾病有所了解，他們正在轉變對有機鹵水蔬菜的偏好，從而引發了有機鹵水蔬菜的市場。
| 在自然的基礎上 |
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| 以類型為基礎 |
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| 以最終用途為基礎 |
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| 以區域為基礎 |
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鹹菜市場的主要參與者有PentaPure Foods、Ripon Pickle Co. Inc.、AlfaFrost、AMK Foods (Pvt) Ltd.、HAMPTONS BRINE、Agroleska、濟南A-FOOD international . Inc.。福建閩中有機食品有限公司等。
鹵水蔬菜為消費者提供了延長的保質期，因此被用於泡菜的準備，主要用作配菜。健康意識日益增強的人們正在轉向有機食品，從而增加了有機鹵水蔬菜的市場機會。
像AlfaFrost這樣的主要參與者已經在擴張，以滿足消費者對鹽水蔬菜日益增長的需求。
由於北美和歐洲的消費者預計將消費保質期較長的產品，預計市場在預測期內將出現增長。預計中東和亞太地區鹵水蔬菜的消費量將增加，這是由於人們對鹵水蔬菜作為膳食輔料的需求增加。
隨著新冠肺炎疫情的蔓延，全球經濟受到嚴重影響，關鍵行業已經陷入停滯。全球大流行也影響了食品和飲料行業，因為加工企業沒有充分發揮其潛力。
供應鏈活動受到嚴重阻礙，但蔬菜是消費者的基本需求。由於消費者對保質期較長的食品表現出偏好，預計鹹菜市場受到的影響將較低至中等。
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